Temps de cuisson

Q. Les temps de cuisson indiqués sur les étiquettes sont-ils corrects ?

A. Les temps de cuisson indiqués sur les étiquettes sont des temps d'ébullition dans de l'eau salée. Lors de la cuisson du risotto, il faut toutefois garder à l'esprit que les graisses contenues dans le bouillon ralentissent l'absorption du liquide dans le grain et qu'il faut donc toujours 4 à 5 minutes de plus.

Q. Quels sont les temps de cuisson corrects pour les différents types de riz ?

R. Temps d'ébullition. 11-13 minutes pour le riz à petits grains (Balilla, Originario), 13-14 minutes pour le riz à grains moyens (Sant’Andrea, Ribe), 16-17 minutes pour le riz à gros grains (Arborio, Carnaroli, Baldo). Si vous préparez un risotto, comptez 3 à 5 minutes de plus, comme expliqué ci-dessus.

Q. Pourquoi le riz brun prend-il autant de temps à cuire ?

A. En fait, on parle de 40-45 minutes de cuisson (ébullition dans de l'eau salée). Le riz brun est un riz qui n'a subi qu'une seule transformation (le décorticage, c'est-à-dire le retrait de la peau). Le grain de riz est constitué de plusieurs couches, plus ou moins dures, et l'une d'entre elles est constituée des cosses qui recouvrent la balle (c'est-à-dire la couche intégrale, qui contient de l'huile, des sels minéraux, des vitamines) qui est une couche très dure . Par conséquent, l'eau (pire encore le bouillon car il contient des graisses qui ralentissent la cuisson) met plus de temps à « ramollir cette couche et à pénétrer à l'intérieur du grain ».