Tempi di cottura

D. I minuti di cottura che indicate sulle etichette sono giusti?

R. I tempi di cottura indicati sulle etichette sono tempi di bollitura in acqua salata. Cucinando un risotto però, dovete tenere presente che i grassi contenuti nel brodo rallentano l’assorbimento del liquido nel chicco e quindi ci impiegate sempre 4-5 minuti in più.

D. Quali sono i tempi di cottura giusti dei vari risi?

R. Tempi di bollitura. 11-13 minuti per i risi dal chicco piccolo (Balilla, Originario), 13-14 minuti per quelli medi (Sant’Andrea, Ribe) 16-17 minuti per quelli con il chicco grande (Arborio, Carnaroli, Baldo). Se state facendo un risotto calcolate dai 3 ai 5 minuti in più, come sopra spiegato.

D. Perchè il riso integrale ci impiega tanto a cuocere?

R. Parliamo infatti di 40-45 minuti di cottura (bollitura in acqua salata). Il riso integrale è un riso che ha subito solo una lavorazione (la decorticatura, cioè la privazione della pelle). Il chicco di riso è costituito però da tanti strati, più  o meno duri, e uno di questi è costituito dalle glumelle che rivestono la pula (cioè lo strato integrale, che contiene olio, sali minerali, vitamine) che è uno strato molto duro. Per cui l'acqua (peggio ancora il brodo perchè contiene i grassi che rallentano la cottura) ci impiega più tempo ad "ammorbidire questo strato e a penetrare all'interno del chicco.